ためしてガッテン【カキ】安心で最大限うまみを出す技とは?

ためしてガッテン【カキ】安心で最大限うまみを出す技とは?

ためしてガッテン放送のカキを安全でうまみと栄養を引き出す技ついて

ためしてガッテンカキ牡蠣】が取り上げられました。カキはうまみと栄養がたっぷりのすごく有り難い食材。ただノロウィルスなど食中毒が心配という人も多いかと思います。このページでは一般的なカキの栄養や調理法を紹介すると同時に放送された(平成28年2月10日放送)「安心!激うま!カキ完全調理術」に関することを以下の8項に記載したいと思います。


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1.牡蠣【カキ】の栄養・カロリーについて

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カキの栄養の特徴には下記のようなものがあります。カロリーは100gあたり60Kcalです。ちなみに加熱用の少し小さめの牡蠣は16gくらいで10Kcalです。

①アミノ酸が豊富

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私たちの体に欠かせない9種類の必須アミノ酸の全てを含む18種類以上のアミノ酸が含まれていると言われています。アミノ酸は筋肉中に溜まる疲労物質の抑制、傷んだ筋肉の修復、疲労解消、細胞分裂に関わる物質の補助、細菌やウイルスから体を守る免疫の働き、基礎代謝を高める、脂肪を燃焼しやすくする、若々しい弾力性のある肌や髪の毛、爪などの生成に関与など様々な働きを持っています。

②ビタミン類が豊富

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ビタミンA・B1・B2・B6・B12・C・ビオチン・コリン・イノシトール・葉酸などたくさんのビタミンが含まれています。ビタミンは体の働きを正常に保ったり、エネルギーを作るなど身体代謝やその他の生理作用に重要な働きを持つ栄養素です。

③ミネラル類が豊富

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画像出典:http://life-mineral.jp/mineral.html

カルシウム・カリウム・リン・鉄・ヨード・マンガン・マグネシウム・銅・亜鉛・コバルトなど16種類中11種類以上が含まれています。ミネラルは身体代謝に重要に関わっている栄養素です。

④グリコーゲンが豊富

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画像出典:http://theta-medical.com/

血液中の糖質が減少してくると、グリコーゲンが分解され、糖質となり、すぐにエネルギーに変換してくれるので、疲労回復や活力になる栄養素です。

⑤タウリンが豊富

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タウリンの働きには心臓を強化する、貧血予防、血圧を正常に保たせる、血流・血圧のコントロール、肝臓の解毒作用の補助、不整脈の改善、インスリンの分泌を促進し糖尿病を予防するなどの働きがあります。

2.牡蠣の旬は?

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最も多く食べている一般的な牡蠣(真牡蠣)の旬は冬~春にかけてです。産卵を終えた11月頃から美味しくなり始めますが、最も美味しくなるのは産卵の準備に入る3~4月頃です。栄養を蓄えるので身がふっくらし、味は濃厚かつクリーミーになります。その他にも牡蠣には種類があり、日本海側で多く養殖されている岩牡蠣は、産卵期が6~8月で、この時期が旬です。

3.牡蠣の食中毒について

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牡蠣を食べて起こる食中毒はノロウィルス、腸炎ビブリオ、貝毒などが原因となります。ノロウィルスによる食中毒は冬に多く、腸炎ビブリオや貝毒は夏に多いです。二枚貝と言われる貝はノロウィルスを持っているのですが、牡蠣は生で食べたり、加熱不十分で食べたりするケースが多いので食中毒になりやすいところがあります。ノロウィルスに感染した場合1~2日のうちに発症し、2~3日程度で回復に向かうケースがほとんどです。症状は腹痛、下痢、胃もたれ、嘔吐、吐き気、悪寒などです。食中毒を引き起こさない為には、しっかり加熱することが大切です。牡蠣の国際的な安全基準は85℃以上で90秒以上の加熱とされています。

ノロウィルスに関しては次のページをご参照下さい。

ノロウィルスの症状 幼児と子供と大人の予防法

ためしてガッテン ノロウィルス対策となる消毒液や食品

4.牡蠣のパスタ料理について

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画像出典:http://cookpad.com/recipe/3610898

比較的簡単で美味しく作れるパスタを紹介

◎牡蠣の和風パスタ

【材料】パスタ200g、牡蠣250g、葱 適宜、しめじ  適宜、めんつゆ(3倍濃縮) 適宜、白だし 適宜、バター 半かけ、にんにく 適宜

【作り方】①テフロンのフライパンににんにく、ネギを入れ炒め香りが出てきたらしめじと牡蠣を投入して炒める②少し多めの塩を入れパスタを茹でる。製品に記載の茹で時間よりも1分早く引き上げる③パスタが茹で上がったら、①と炒め合わせ、麺つゆ、白だしで味を整え仕上げにバターで風味をつけて出来上がり

詳しくは次のページをご参照下さい。


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http://cookpad.com/recipe/3610898

5.牡蠣の鍋料理について

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画像出典:http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1880010093/

比較的簡単でちょっと豪華な鍋料理を紹介

牡蠣の味噌鍋(2人前)

【材料】牡蠣10粒、白菜1/2枚、長ネギ小一本、絹豆腐100g、しめじ50g、春菊30g、油揚げ一枚、塩(牡蠣を洗う用)適量、味噌大さじ1と1/2、みりん大さじ1、醤油小さじ1、出し昆布5cm

【作り方】①白菜はざく切り、ネギは斜めに、油揚げは食べやすい大きさに、豆腐は1/4、春菊は3~4cmに、しめじは小房にする。②牡蠣は濃い目の塩水で洗って水気を切る。③鍋に調味料と出し昆布入れて煮たたせ、①を加えて10分程煮たら、②を加えてさっと煮れば出来上がり。

詳しくは次のページをご参照下さい。

http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1880010093/

6.牡蠣フライ感覚のピカタについて

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画像出典:http://cookpad.com/recipe/3549128

牡蠣フライは定番ですが、結構前準備や後処理が大変なもの。フライ感覚で手軽に作れる1品を紹介

◎旬の牡蠣DEピカタ(2~3人前)

【材料】牡蠣(加熱用)大粒 8~9個ぐらい、塩コショウ 適量、卵1個、薄力粉 大さじ3杯程度、パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ1杯、オリーブオイル(サラダ油) 大さじ1杯、牡蠣洗い用塩水(水500cc、塩 大さじ1杯)、ソース(適量)、タルタルソース(市販) 適量、ポン酢 適量

【作り方】牡蠣洗い用塩水で、牡蠣の汚れを落とす。特に黒いびらびらに汚れがあるので指先でこすって念入りに洗い落とす 敷いたクッキングペーパーに①を置き並べ、よく水気を拭き取る。その後、塩コショウをふりかけてる 薄力粉を入れたボールなりパットに②を投入し、牡蠣全体に薄力粉をまぶす ボールに卵を割り入れて、パルメザンチーズを加えて、よく混ぜる ④に③を投入し、牡蠣全体にたっぷり溶き卵をからめる。 油を引いて中火で熱したフライパンに、⑤を投入して、2分ほど焼く ⑥の牡蠣をひっくり返して1分ほど焼けば出来上がり

詳しくは次のページをご参照下さい。

http://cookpad.com/recipe/3549128

7.牡蠣の焼き料理について

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画像出典:http://cookpad.com/recipe/3086428

最もシンプルで牡蠣の味を堪能できる1品を紹介

◎農園レシピ・焼き牡蠣のレモンかけ(2~3人前)

【材料】牡蠣(殻つき) 15~20個、レモン 適宜

【作り方】①レモンをよく洗って切っておきます。②牡蠣を火をおこした ひちりん(屋外)か 油を敷かない鉄製フライパン(室内)でフタをして 殻が開くまで 蒸し焼きにする。③殻が開いてきたら熱いうちに殻をあけレモンをきゅっとかけて出来上がり

詳しくは次のページをご参照下さい。

画像出典:http://cookpad.com/recipe/3086428

8.ためしてガッテン安心!激うま!カキ完全調理術

①完全加熱でプリプリなカキを食べるには?

カキを安全に食べるには85℃~90℃の温度に90秒以上熱する必要がある。カキを入れてから85℃以上になる時間も含め、時間的には8分くらい必要。生食用のカキをこのように調理すると安全性は100%だが、カキが縮こまって小さくなり、プリプリ感もなく美味しくなくなってしまう。ところが、これを加熱用のカキで調理するとプリプリで美味しいカキが食べられる

②生食用のカキと加熱用のカキの違い

生食用は海の沖の方で養殖されている。沖の方は菌やウィルスが流れてこないので食べる上で安全なカキになる。ただ沖の方はカキの餌であるプランクトンが少ない少ないので、栄養は十分ではない。生食用のカキが太って見えるのは水分が多いから。
一方の加熱用のカキは海の陸近くで養殖されている。陸近くには川があり、川には窒素やリンといった栄養が豊富。これは植物プランクトンの栄養になる。その植物プランクトンをカキが食べる。カキは栄養に十分満たされプリプリになるただ川からは菌やウィルスも流れてくるので、これをカキが食べてしまうので、生食用として食べられないカキになる
加熱用のカキは生食用のカキに比べうまみ2倍、タウリン(疲労回復)1.4倍、亜鉛(免疫力アップ)2.3倍。カキの濃厚なうまみを楽しみたい時は加熱用、つるんとした食感を楽しむなら生食用が良い。

③安心カキ鍋レシピ

Ⅰ.加熱用のカキを使う・・・選ぶポイント:色が黄色みがかったもの、貝柱の下が盛り上がったもの
Ⅱ.野菜などカキ以外の具材に火をかける
Ⅲ.カキは沸騰した中に最後に入れる・・・加熱時間は8分、その間、温度が下がるので他の具材は入れない。人差し指からはみ出る大ぶりのカキ(25g以上)の場合は加熱時間は9分にする。

④カキの美味しい時期

カキは8月に産卵。4月にオスかメスかに分かれる。カキは性別が決まる前が美味しい。自分がオス・メスどちらになってもいいように一番栄養を蓄えている。この2月などは最も美味しい時期。

⑤カキペーストについて

入れるとうまみが増す。深い味わいを出せる。

◎作り方・・・加熱用カキ300g、酒(大さじ3)を用意 → 鍋に入れ蓋をして、加熱(強火2分、中火5分の計7分) → 最後に仕上げで水を飛ばす → フードプロセッサーに入れる → 細かなペースト上にする(見た目いい感じならOK) → これで出来上がり。保存する場合は密閉用袋に入れて冷凍庫へ(約1ヶ月保存可能)

⑥カキペーストの使い道

Ⅰ.カキペーストご飯(1人分)・・・ペースト20g しょうゆ小さじ1

Ⅱ.クラムチャウダー(1人分)・・・ペースト25g、牛乳150ml、塩・粗びきコショウ 少々

Ⅲ.カナッペ(1人分)・・・ペースト10g、生クリーム 30ml、塩 ひとつまみ

⑦美味しいカキのから揚げの作り方

Ⅰ.加熱用カキを使用・・・20gくらいのサイズのもの

Ⅱ.沸騰したお湯(水500ml、塩小さじ1)で8分加熱

Ⅲ.水気を切ってコショウで味付け

Ⅳ.かたくり粉を全体にまぶす(かたくりこはヒダの中までまぶす)

Ⅴ.200度の油で1分揚げて、引き上げて3分放置、もう一度1分揚げて出来上がり

カキを安全でうまみと栄養を引き出す技についてまとめ

牡蠣は栄養の豊富な食べ物で、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、グリコーゲン、タウリンが豊富に含まれています。牡蠣の旬は11月~4月くらいと6~8月の2シーズンつあります。牡蠣は食中毒を起こしやすい食材と言われており、原因となるノロウィルスによる食中毒は冬に多く、腸炎ビブリオや貝毒は夏に多いです。食中毒を引き起こさない為に牡蠣の国際的な安全基準である85℃以上で90秒以上の加熱をして食べるのがお勧めです。


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